Thon : peut-on en manger après la date ?

Le thon pose deux questions distinctes, et il faut les séparer parce qu'elles n'ont ni le même mécanisme ni le même délai.

Première question : le méthylmercure, qui est un problème de fréquence.

L'ANSES recommande de consommer du poisson deux fois par semaine, dont un poisson gras riche en oméga-3, en variant les espèces et les zones d'approvisionnement. Mais elle range le thon parmi les poissons prédateurs sauvages — avec la lotte, le loup (bar), la bonite, l'empereur, le grenadier, le flétan, le brochet, la dorade, la raie et le sabre — dont la consommation doit être limitée, parce qu'ils accumulent le méthylmercure en haut de la chaîne alimentaire.

Le chiffre à retenir est celui-ci : l'ANSES écrit que des consommateurs, adultes comme enfants, très réguliers de poissons prédateurs sauvages (plus d'une portion par semaine) peuvent présenter des niveaux d'exposition dépassant la dose hebdomadaire tolérable. Le méthylmercure « peut ainsi provoquer des troubles comportementaux légers ou des retards de développement chez les enfants exposés in utero ou après la naissance ». Les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 3 ans doivent donc limiter le thon ; l'espadon, le marlin, le siki, le requin et la lamproie sont, eux, à éviter complètement.

Deux fois du poisson par semaine, donc, mais pas deux fois du thon.

Deuxième question : l'histamine, qui est un problème de conservation — et c'est là que le thon est un cas à part.

Le thon est le premier aliment responsable d'intoxication à l'histamine en France. Les Centres antipoison et l'ANSES ont recensé, entre 2012 et 2021, 543 patients ayant partagé 173 repas de poisson à l'origine d'une intoxication à l'histamine. 85 % de ces repas étaient du thon, 7 % du maquereau, 3 % de la sardine. Sur la période 2006-2015, les poissons représentaient 93 % des toxi-infections collectives dues à l'histamine, dont 87 % pour le thon.

Le mécanisme est simple. Le thon appartient aux scombridés, une famille de poissons naturellement riches en histidine. Quand des bactéries se multiplient dans sa chair — c'est-à-dire dès que la chaîne du froid est rompue — cette histidine se transforme en histamine. Le thon est de surcroît « surtout pêché dans les mers chaudes », ce que l'ANSES signale comme un facteur aggravant.

Et voici le point qui compte le plus : ni la cuisson, ni la mise en conserve, ni la congélation ne détruisent l'histamine déjà formée. Dans l'étude des Centres antipoison, 55 % des poissons incriminés avaient été grillés, et les conserves représentaient 10 % des repas en cause. Un thon mal conservé avant d'arriver dans votre assiette reste dangereux quoi que vous en fassiez ensuite. Plusieurs dossiers mentionnent des ruptures de chaîne du froid banales — « tranches de thon laissées au soleil sur la plage arrière de la voiture ».

Sur les quantités, l'ANSES est précise. Selon la FAO/OMS, la dose d'histamine associée à une probabilité de 10 % d'intoxication est de 50 mg chez des personnes intolérantes à l'histamine, et aucun cas d'intoxication n'a été rapporté pour des teneurs inférieures à 50 mg/kg dans les poissons ; 90 % des cas concernaient des produits au-delà de 500 mg/kg. Le règlement européen fixe pour les produits de la pêche issus d'espèces riches en histidine un critère de sécurité à 100 mg/kg (qualité satisfaisante) et 200 mg/kg (qualité insatisfaisante).

Ce qu'il faut faire, concrètement. L'ANSES demande de mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou au congélateur, de ne jamais le laisser à température ambiante ni exposé au soleil, de le décongeler rapidement et de le consommer aussitôt, et de ne jamais recongeler un poisson décongelé. Le poisson frais se garde au maximum 48 heures au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, entre 0 et 4 °C.

Et le thon cru ? Pour le tartare, le sushi ou le sashimi, l'ANSES demande de mettre le poisson au congélateur à −18 °C pendant au moins 7 jours avant consommation, afin d'inactiver les larves d'Anisakis — sa fiche de danger précise qu'il faut « considérer toutes les espèces de poissons sauvages marins comme potentiellement contaminées, sachant qu'aucune zone géographique n'est reconnue exempte de parasites ». À la cuisson, une minute minimum à 60 °C à cœur suffit à les inactiver. Attention : cette congélation règle le problème du parasite, pas celui de l'histamine.

Enfin, l'ANSES rappelle que les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les jeunes enfants ne doivent pas consommer de poisson cru, fumé ou pas assez cuit.

L'intoxication à l'histamine (ou scombrotoxisme) ressemble à s'y méprendre à une allergie, sans en être une. Sur les 543 patients recensés par les Centres antipoison :

• urticaire (79 % des patients) ;
• rougeur transitoire de la peau, souvent du visage et du cou (71 %) ;
• maux de tête (50 %) ;
• démangeaisons (37 %) ;
• tachycardie, palpitations (33 %) ;
• nausées (20 %) ;
• vomissements (9 %).

S'y ajoutent, selon la fiche de danger de l'ANSES, une sensation de brûlure dans la gorge, un goût de poivre dans la bouche, des picotements de la peau et des étourdissements. Les symptômes durent en général 3 heures, exceptionnellement plusieurs jours dans les cas les plus graves. Sur 543 patients, 25 ont été hospitalisés (4,6 %), dont deux en soins intensifs, et quatre ont présenté une chute brutale de la pression artérielle. Tous ont guéri.

En cas d'urgence vitale — gonflement du visage ou de la gorge, difficulté à respirer, perte de connaissance — appelez sans délai le 15 ou le 112, ou le 114 pour les sourds et malentendants. Une chute brutale de la pression artérielle est un marqueur de gravité.

En cas d'intoxication, appelez un Centre antipoison ou consultez un médecin, et signalez le repas de poisson : le tableau ressemble à une allergie, et le lien avec le repas n'est pas fait spontanément.

Conservez des restes du repas de poisson. L'ANSES le demande explicitement : ils permettent l'analyse et la recherche d'une contamination par l'histamine ou par des micro-organismes.

Contrairement à une allergie, une intoxication à l'histamine n'interdit pas de remanger du thon plus tard : ce n'est pas une sensibilisation, c'est une dose.