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Miam ou Pas

Poisson · Mise à jour 5 septembre 2026

Thon : miam ou pas ?

Chien : avec modération. Chat : avec modération. Humain : avec modération.

Poisson prédateur des mers chaudes, vendu frais ou en conserve. Il concentre le méthylmercure, et c'est l'aliment à l'origine de 85 % des intoxications à l'histamine recensées en France.

01 Les trois verdicts

02 Durées de conservation

Situation Durée Date Conservation
Emballage non ouvert 1 j – 2 j DLC Thon frais préemballé ou acheté à l'étal, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Transport en sac isotherme jusqu'au domicile. L'ANSES demande de conserver le poisson frais au maximum 48 heures au réfrigérateur et de respecter la date limite de consommation. La DLC portée par le produit prime toujours sur cette durée générique.
Emballage ouvert 3 j Aucune Conserve entamée : transvaser le contenu dans un récipient fermé, sans le laisser dans la boîte métallique ouverte, et conserver entre 0 et 4 °C. Aucune source officielle française ne chiffre la conservation d'une conserve de thon entamée. À défaut, nous appliquons la règle générale de l'ANSES pour les aliments sensibles entamés : 3 jours. Suivez l'indication après ouverture du fabricant si elle existe.
Cuit maison 2 j – 3 j Aucune Refroidir rapidement, couvrir, conserver à +4 °C maximum. Réchauffer à 63 °C à cœur. La cuisson ne détruit pas l'histamine déjà formée : dans l'étude des Centres antipoison, 55 % des poissons à l'origine d'une intoxication avaient été grillés. Le réchauffage ne détruit pas davantage les toxines produites pendant le stockage.
Laissé à température ambiante le jour même Aucune Aucune. Le thon ne se laisse pas à température ambiante : au froid immédiatement après l'achat, ou au congélateur. C'est le point critique du thon. L'ANSES demande de « ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil » : les bactéries transforment alors l'histidine en histamine, et l'histamine formée ne se détruit plus. Plusieurs dossiers d'intoxication mentionnent des tranches de thon laissées au soleil sur la plage arrière d'une voiture.
Congelé 7 j Aucune Pour une consommation crue (tartare, sushi, sashimi) : au moins 7 jours au congélateur domestique à −18 °C avant préparation. Ces 7 jours ne sont pas une durée de conservation mais un traitement préalable destiné à inactiver les larves d'Anisakis, l'ANSES considérant tout poisson sauvage marin comme potentiellement parasité. La congélation ne détruit pas l'histamine déjà formée.
Décongelé 1 j Aucune Décongélation au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Consommer aussitôt. Ne jamais recongeler un poisson décongelé. Pour le poisson, l'ANSES est plus stricte que sa règle générale des trois jours après décongélation : « décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt », et « ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé ».
DLC — Date limite de consommation
La DLC porte la mention « À consommer jusqu'au ». Elle signale un risque sanitaire : passée cette date, le produit ne doit plus être consommé.
DDM — Date de durabilité minimale
La DDM porte la mention « À consommer de préférence avant ». Elle concerne la qualité (goût, texture), pas la sécurité : le produit reste consommable au-delà s'il a été bien conservé.

03 Sources de cette fiche

  1. [1] People Foods to Avoid Feeding Your Pets — liste complète : ni le poisson ni le thon n'y figurent ; rubrique « Salt and Salty Snack Foods » ASPCA Animal Poison Control
  2. [2] Food Hazards — les six aliments traités (avocat, pâte à pain, chocolat, noix de macadamia, raisins, xylitol) ; le poisson n'en fait pas partie Merck Veterinary Manual
  3. [3] Poison List — inventaire des toxiques pour animaux de compagnie, sans entrée « tuna » Pet Poison Helpline
  4. [4] Mercury Toxicosis in Animals — régimes à base de poisson et toxicose chronique du chat, seuils 0,3 ppm / 20 mg/kg cumulés / 1 mg/kg en aigu Merck Veterinary Manual
  5. [5] Nutritional Requirements of Small Animals — carence en vitamine E et pansteatitis chez le chat nourri au thon en conserve, thiaminase du poisson d'eau douce cru Merck Veterinary Manual
  6. [6] Esophageal Foreign Bodies in Small Animals — corps étrangers œsophagiens et leurs complications Merck Veterinary Manual
  7. [7] Garlic and Onion (Allium spp) Toxicosis in Animals — le chat est l'espèce la plus sensible, devant le chien Merck Veterinary Manual
  8. [8] Feeding Your Cat — troubles neurologiques après des conserves de poisson destinées à l'homme, friandises limitées à 10-15 % Cornell Feline Health Center
  9. [9] Manger du poisson : pourquoi ? comment ? — infographie « Poisson : comment le conserver et le préparer ? », 48 h au frigo, 0-4 °C, 7 jours au congélateur avant le cru ANSES
  10. [10] Méthylmercure : un risque pour la santé en cas de consommation importante de poissons — le thon parmi les prédateurs sauvages à limiter ANSES
  11. [11] Vigil'Anses n°17 — Intoxications à l'histamine : 543 patients, 173 repas, 85 % dus au thon ANSES / Centres antipoison
  12. [12] Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments : Histamine — incubation, seuils réglementaires, dose-effet ANSES
  13. [13] Fiche de description de danger biologique : Anisakis spp., Pseudoterranova spp. — congélation 7 jours, cuisson 60 °C à cœur ANSES
  14. [14] Comment bien conserver ses aliments — 4 °C dans la zone la plus froide, 3 jours pour les aliments sensibles entamés ANSES
  15. [15] DLC et DDM — la DDM ne présente pas de risque sanitaire, mais un bombage ou une odeur anormale imposent de jeter ANSES
  16. [16] Recommandations de bonnes pratiques d'hygiène — restes 2 à 3 jours, réchauffage à 63 °C à cœur GBPH consommateurs / Ministère de l'Agriculture

04 Aliments proches