Jambon périmé : peut-on encore le manger ?

Peut-on manger du jambon périmé d'un jour ou deux ?

Non, et ce n'est pas un excès de prudence. Le jambon préemballé porte une DLC, pas une DDM : l'ANSES range la charcuterie parmi les produits frais qui « ne doivent pas être consommés après la date limite indiquée ». La DGCCRF ajoute qu'au-delà, la denrée « ne peut plus être commercialisée et est susceptible de présenter un risque en cas de consommation ».

On lit souvent qu'un jambon resté fermé tient « deux à trois semaines » après sa date. Aucune autorité sanitaire ne publie ce chiffre. La seule souplesse que l'ANSES admet sur une DLC concerne le yaourt, quelques jours après sa date, et elle la réserve à ce seul produit.

Pourquoi la date du jambon ne se négocie pas

Le motif s'appelle Listeria monocytogenes. Les recommandations d'hygiène destinées aux consommateurs, publiées par le ministère de l'Agriculture, écrivent que « certaines charcuteries font partie des cibles privilégiées de Listeria monocytogenes », en citant les produits tranchés ou vendus à la coupe. Beaucoup d'articles parlent plutôt de salmonelle : pour le jambon tranché, c'est Listeria que les autorités désignent en premier.

Le même document explique ce qui rend cette bactérie redoutable : son « aptitude particulière à se multiplier aux températures de réfrigération ». Le froid ralentit Listeria, il ne l'arrête pas. Un paquet oublié au fond du réfrigérateur n'est pas protégé, il a seulement gagné du temps.

Et voici le piège : « la présence de bactéries potentiellement dangereuses n'altère souvent pas l'aspect ou le goût des aliments qu'elles contaminent ». Un jambon périmé qui sent bon n'est pas un jambon sûr.

Jambon blanc, jambon à la coupe, jambon sec : combien de temps ?

La règle dépend de la façon dont vous l'avez acheté. Et c'est la mention imprimée qui décide, pas le type de jambon.

Votre jambon	Combien de temps	Source
Préemballé, fermé	Jusqu'à la DLC, pas au-delà	ANSES, DGCCRF
Préemballé, ouvert	L'indication « après ouverture » du fabricant ; à défaut, 3 jours	ANSES
Acheté à la coupe	72 heures après l'achat, à +4 °C maximum	Ministère de l'Agriculture
Cuisiné dans un plat maison	2 à 3 jours au réfrigérateur	Ministère de l'Agriculture

Une fois la barquette ouverte, la date imprimée ne vaut plus : « dès qu'un emballage est ouvert, la DLC indiquée perd son utilité », écrit la DGCCRF. Les recommandations d'hygiène résument la conduite en deux phrases : « Pour les produits pré-emballés ne pas dépasser la DLC. Consommer rapidement après ouverture des conditionnements. »

Aucune source officielle ne donne de durée propre au jambon blanc entamé. Nous appliquons donc la règle générale de l'ANSES pour les aliments sensibles entamés, 3 jours, et nous ne publierons pas de chiffre « jambon » que personne n'a écrit.

Le jambon sec est salé et séché, ce qui explique que certaines charcuteries sèches portent une DDM, « à consommer de préférence avant ». Un jambon cru tranché vendu au rayon frais porte en revanche le plus souvent une DLC. Lisez la mention : « jusqu'au » interdit de dépasser, « de préférence avant » le permet.

Comment savoir si un jambon est périmé

Ces signes imposent de jeter, même avant la date :

• un emballage gonflé, que l'ANSES cite parmi les signaux d'alerte ;
• une odeur aigre, acide ou simplement désagréable ;
• des tranches gluantes, visqueuses ou collantes au toucher ;
• une couleur anormale : grisâtre, verdâtre, ou des taches blanches ou vertes.

L'inverse ne fonctionne pas. Un jambon qui ne présente aucun de ces signes peut quand même porter Listeria, puisqu'elle ne se voit ni ne se sent. Les sens servent à jeter plus tôt, jamais à garder plus longtemps.

Congeler un jambon avant sa date

C'est possible, à condition de le faire tôt. L'ANSES recommande de congeler dès l'achat plutôt qu'en fin de DLC : la congélation à −18 °C arrête la multiplication bactérienne, mais « la plupart des microorganismes survivent à la congélation ». Décongelé au réfrigérateur, le jambon se consomme en trois jours au plus et ne se recongèle pas.

Enceinte, âgé, jeune enfant : aucune tolérance

L'ANSES demande aux personnes âgées, immunodéprimées, aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 5 ans de respecter scrupuleusement les dates. Pendant la grossesse, les recommandations d'hygiène vont plus loin : « éviter l'achat à la coupe » et préférer le préemballé, consommé avant la DLC et rapidement après ouverture.

En cas de listériose ou d'autre infection alimentaire :

• fièvre, courbatures, maux de tête ;
• troubles digestifs, vomissements, diarrhée.

La listériose est particulièrement grave chez la femme enceinte, la personne âgée et la personne immunodéprimée, chez qui elle peut prendre une forme sévère.

1. Contactez un médecin en cas de fièvre après avoir mangé de la charcuterie, surtout si vous êtes enceinte, âgé ou immunodéprimé.
2. Mentionnez la charcuterie, même consommée il y a plusieurs semaines : la listériose peut se déclarer de 48 heures à 3 mois après le repas, ce qui brouille le lien.
3. Gardez l'emballage : il porte le numéro de lot.
4. Sans symptôme, inutile de s'alarmer après une tranche : surveillez l'apparition de fièvre ou de troubles digestifs, et jetez le reste du paquet.