Peut-on boire un lait périmé, UHT ou frais, après la date ?

UHT, pasteurisé, cru : trois laits, trois dates

Le mot « lait » recouvre des produits très différents, et c'est leur traitement thermique qui fixe la date. Les recommandations de bonnes pratiques d'hygiène destinées aux consommateurs, publiées par le ministère de l'Agriculture, les décrivent ainsi :

• le lait cru n'a subi qu'une réfrigération : c'est « un produit très fragile et sensible aux contaminations » ;
• le lait pasteurisé a subi un traitement qui détruit les germes pathogènes « tout en préservant une partie de la flore naturelle » ;
• le lait stérilisé, dont l'UHT, a perdu tous ses micro-organismes, ce qui lui permet de se garder fermé à température ambiante.

Le même document donne des durées indicatives, en rappelant qu'il faut d'abord suivre les indications du fabricant :

Lait	Avant ouverture	Après ouverture
Cru ou frais microfiltré	DLC, au froid entre 0 et 4 °C	à boire dans les 48 heures
Frais pasteurisé	7 jours au réfrigérateur	2 jours
Stérilisé UHT	jusqu'à la date, à température ambiante	3 jours au réfrigérateur
Concentré	jusqu'à la date	3 jours non sucré, 1 semaine sucré
En poudre	jusqu'à la date, au sec	10 jours entier, 15 jours demi-écrémé, 20 jours écrémé

Lait UHT périmé : la date se dépasse

Une brique UHT porte la mention « à consommer de préférence avant » : c'est une date de durabilité minimale (DDM). La DGCCRF l'explique sans ambiguïté : « les denrées dont la DDM est dépassée peuvent être consommées sans risque par le consommateur », à condition que l'emballage n'ait pas été altéré. Le lait perd alors peu à peu de son goût et de ses qualités nutritionnelles, pas sa sécurité.

Aucune source officielle ne fixe de limite au-delà de la date, et nous n'en inventerons pas. Le contrôle se fait à l'ouverture : une brique gonflée, un lait caillé, grumeleux, jaunâtre ou à l'odeur aigre se jettent. L'ANSES retient l'emballage gonflé, l'odeur désagréable et la couleur anormale parmi les signaux qui imposent de jeter un produit.

Lait frais périmé : la DLC ne se discute pas

Le lait frais pasteurisé, comme le lait cru, porte une date limite de consommation : « à consommer jusqu'au ». Au-delà, la DGCCRF rappelle que la denrée « est susceptible de présenter un risque ». Un lait frais qui sent encore bon après sa DLC ne prouve rien : les bactéries dangereuses ne changent souvent ni l'odeur ni le goût.

C'est la différence avec le yaourt périmé, que l'ANSES accepte quelques jours après sa DLC grâce à son acidité et à ses ferments. Le lait n'a pas cette protection, et l'exception ne s'étend pas à lui.

Lait ouvert : la date imprimée ne compte plus

Dès l'ouverture, la DGCCRF le dit : « la DLC indiquée perd son utilité ». C'est encore plus vrai pour le lait UHT, et le guide d'hygiène explique pourquoi : tous ses micro-organismes ayant été détruits, « après ouverture, cela laisse la place à tout nouveau micro-organisme pour se développer ». Une brique ouverte se range au réfrigérateur, bouchon fermé, et se boit dans les 3 jours.

Un lait qui tourne à la cuisson ou dans le café a souvent dépassé ce délai : son acidité a augmenté. Il ne se rattrape pas.

Lait cru : la réserve pour les publics fragiles

Le guide d'hygiène signale Listeria monocytogenes, « surtout dans les produits au lait cru », et précise que « le froid ralentit son développement mais ne l'empêche pas ». Il recommande de faire bouillir le lait cru avant de le donner aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées. Pour ces publics, toutes les dates s'appliquent au jour près.